家常粤菜：沙茶酱煎焗排骨，顺德技法和潮汕酱料合体

煎焗是顺德风味的手法，肉料先拌点干生粉（腌下也可），再煎到八成熟，淋生抽，酒，糖，生粉调的汁，盖锅盖文火收到汁干，成品内部入味嫩口，表面焦黄脆口。

沙茶酱，是流行于闽南和潮汕地区的一种酱料，改良自东南亚的沙嗲酱。成分复杂，味道强烈复杂，是很别致的风味。

(资料图片)

今天用排骨搭配沙茶酱，做一道广府（顺德）+潮汕的沙茶酱煎焗排骨。也是第一次尝试，没想到效果上佳，也与朋友们分享。

材料：

排骨1斤（软排最佳），调味料：盐、生粉、生抽。酱料：沙茶酱1大汤匙、蒜蓉辣椒酱1/3汤匙、料酒1汤匙。

（1）沙茶酱味道强烈复杂，有甜味，不用放糖，也不需要蒜头、葱头等料头。

步骤：

1、排骨斩、切到适当的长度和厚度，如果是软排，可以适当切薄，有利于煎熟。用清水冲洗、浸泡，去干净血污，沥干水。

2、排骨用盐、生粉、生抽搅拌均匀，腌制半个小时。

3、把沙茶酱、蒜蓉辣椒酱、料酒搅拌均匀，调稀和均匀。

（1）这个牌子的沙茶酱，味道太温和偏甜，我加了辣椒酱增辣提鲜，然后用料酒把膏状的酱调稀，才能用于煎焗。如果还是稠，可以加一点水。图片上这个太稠，我后来加了一点水调稀。

4、文火把排骨煎到两面焦黄。因为加了生粉，外皮很容易变焦黄，但不要急着开太大火，尽量把排骨煎到八九成熟。

5、把火调小一点，将调好的酱料均匀淋入，盖上锅盖，焖1分钟。可以用筷子稍微提起排骨，让酱汁进入排骨下方。

6、把排骨翻面，盖上锅盖，继续焖1分钟。

7、用锅铲把排骨翻炒几下，让酱汁均匀裹在排骨上，就可以起锅。

这道菜外观漂亮，非常香口惹味，外皮焦脆香口，内部嫩滑有汁，浓浓的沙茶味和煎香的猪油很搭，下酒和送饭都好。

（1）注意如果是下酒菜，总的咸度要调低，因为沙茶酱和辣椒酱本身是有咸度的。

（2）这个做法可以套用，沙茶酱换成虾酱、南乳、某些商售成品酱都是可以的。但要求酱料本身香浓，粘稠容易依附，不是颗粒状的。排骨可以换成五花肉、猪扒等等。

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